餐饮"红石榴时代"加速
头部餐饮，打响新一轮"副牌"战
临近年关，各大餐饮品牌又个个摩拳擦掌，开出了一个个新品牌。海底捞、百胜中国、九毛九、麻六记等头部玩家密集落子。
仅最近一个月内，一大批副牌密集亮相：海底捞推出烟火气十足的海底捞大排档火锅，百胜中国接连落地必胜炙烤串、VBURGER 必胜汉堡两大独立副牌，麻六记全新轻量化副牌小麻六正式开业，点都德打造的全时段社交场景品牌点都德・早茶夜酒 bistro落地上海，呷哺呷哺也顺势推出轻奢型自选小火锅品牌呷哺牧场，九毛九则是收购了BigWayHotPot进击北美市场 ……
年初，内参君曾写下《副牌退潮，"孤勇者"只剩海底捞》，彼时不少跟风式副牌因定位模糊、盈利承压纷纷退场。短短半年多时间，"副牌热"不仅卷土重来，更呈现出不少新特点：
1、不再是盲目扩品类的"广撒网"，而是聚焦细分客群与场景的"精准打击"；
2、不再是重资产投入的"豪赌"，而是依托主牌资源的"轻量化快跑"；
3、不再局限于本土市场，更延伸至下沉与出海的"双向突围"。
这次的副牌大军，隐藏着什么焕新路径？
2025 年下半年，头部餐饮再次集体加码做副牌，最明显的变化是更聚焦了。
首先，是聚焦大刚需和质价比，同时对已有副牌进行升级。
消费理性回归，品质性价比的趋势不可忽视。近日，呷哺呷哺在上海新开一家名为"呷哺牧场"的自选小火锅，主打高品质、平价化策略，推出 2.91 元、5.91 元、8.91 元三档涮菜，肉品 9.91 元起，人均大概 60 元左右，新品牌的定位和市面上流行的小火锅差别不大，实际上，呷哺呷哺主品牌人均也在 70、80 元左右，因此新品牌能否和呷哺形成差异化经营，值得观望。
规模不再是推副牌的第一目标，在市场中长久经营才是真理。九毛九副牌曾多达五六个，而今势能较大的当属太二和怂火锅，面临业绩连年下滑，九毛九副牌战略有所收缩，2025 年将重心置于太二这张王牌的升级。太二从单一品类，到增加明档亮厨和热菜小炒，再到年底全面升级为主打"鲜活模式"的川菜馆，一次次挑战，属实是非常有胆魄的跨步升级。
和府捞面的副牌几乎没有在市场激起太大水花，比如火锅、小酒馆，小排档、拉面、咖啡、拌饭等，不过内参君发现，和府捞面旗下子品牌和府汤面在上海有两家新店，人均 30-40 元，主打"浓汤现熬和浇头现炒"，实际上该品牌在一年前就已经出现且主打"面 + 牛排"，而由于牛排品类的加入，客单相对较高，一度达到人均近 50 元，而今向着刚需和性价比完成了一次转型。
其次，头部餐饮品牌代表，形成个性化副牌战略，补全商业版图。
海底捞自"红石榴计划"启动后，目前已经孵化出以"焰请烤肉铺子"、"小嗨爱炸"等 10 余个品牌，涉猎品类业态非常广，只是就目前来看，全国开出超 70 家店的焰请的数量较多，其他副牌基本还没有跑出来规模。不过业态的丰富度，足以体现海底捞的影响力。
除了探索新业态副牌，海底捞围绕主品牌的模式创新依旧没有停滞，前段时间海底捞大排档火锅广州首店开业即爆火，引发市场关注，同时这样一个成功的模式被应用在海底捞普通门店，比如经营超 15 年的海底捞上海（打浦路店）老店，重装升级后成为海底捞大排档火锅。
同样在副牌上一路开挂的魏家凉皮，被业内盖上"餐饮界小米"或"国产萨莉亚"的称号，近年来通过不断的涉猎广泛的业态，打造属于自己的商业版图。这不，继日料、西餐、汉堡、湘菜、粤菜、便利店等业态后，魏家凉皮旗下新品牌"魏世纪 Bistro "首店于西安开业，酒吧的装修风格，令人眼前一亮。
"它的汉堡、西餐，用接近精品店一半，甚至更低的价格，提供超预期的分量和体验，消费者反感的从来不是预制或标准化，而是为不匹配的品质支付过高溢价；魏家看似疯狂跨界，从凉皮、汉堡到便利店、足疗，但串起这一切的，是一条深耕 20 年的自建供应链。"业内人士坦言。
值得注意的是，除了海底捞、九毛九、魏家凉皮等品牌，卤味巨头绝味跨界试水新品牌，比如，推出的主打砂锅快餐的绝味煲煲子品牌，主打酒馆生意的绝味 plus 门店等。
巨头们"起小号"，越来越"轻"了
巨头们做副牌的成本逻辑也发生了变化。
曾经热衷于通过大手笔收购、全品类扩张抢占市场的头部品牌，开始孵化轻资产副牌。每个品牌做"轻"的逻辑不一，大概可以分为以下几类：
>>能力复用：最大化协同效应，摊薄成本
KCOFFEE 可以说是轻量化模式的典型样本。KCOFFEE 早期以"店中店"模式嵌入肯德基门店，借助肯德基成熟的门店资源、会员体系和供应链网络，实现了低成本快速扩张。
此后虽拓展出独立门店，但仍延续"肩并肩"的协同模式，共用厨房与运营资源，显著降低了单店运营成本。截至 2025 年 9 月 30 日，KCOFFEE 门店已达 1800 家。
最近新开业的必胜客炙烤串也复制了 KCOFFEE 的成功经验。必胜炙烤串复用了必胜客的空间、设备及人员，同一套体系，白天披萨晚上烤串。这样一来就明显压低了成本。
海底捞旗下焰请烤肉铺子也直接复用了海底捞的冷链物流体系，以及牛肉、海鲜等产品供应链，90 元左右的客单价，就可以让消费者吃到谷饲牛肉、雪花小排。据公开数据显示，该品牌单店年营收达上千万，净利率在 12 – 14% 左右。
>>门店瘦身：小模型适配新场景，降低扩张门槛
麻六记 2026 年推出的副牌"小麻六"，是典型的"瘦身样本"。
相较于主品牌侧重商务宴请、家庭聚餐的百元客单价定位，小麻六瞄准二三线城市年轻客群，单店面积压缩至 200 平方米以内，砍掉 80 元以上大菜，菜品单价集中在 20-60 元，客单价降至 60-70 元。同时，门店融入"漂亮饭"与 Bistro 场景，用时尚灯光、酒吧台设计契合年轻社交需求。
这种轻量化模型，既降低了品牌扩张的资金与运营风险，又成功将主品牌势能转化为触达年轻客群的新增长引擎。
>>小步快跑：先在原有门店试水，降低试错风险
巨头们不再追求副牌高举高打、一炮而红，而是采用"先试点、再推广"的谨慎策略。
必胜客在推出独立副牌"必胜汉堡"前，先在部分门店测试"比萨堡"系列，经过半年市场验证后，才正式孵化独立品牌并开出首店。
海底捞的"红石榴计划"同样遵循"小步快跑"的逻辑，先开 1 家或者几家原型店，根据市场反馈迭代。比如，2023 年开业的"苗师兄"，在 2025 年从鲜炒鸡迭代为铁锅炖，"嗨妮牛肉麻辣烫"因表现不佳快速关停，而表现亮眼的焰请烤肉铺子则加速拓店至 70 多家。
用副牌快速沉下去，走出去
最近一年，餐饮市场的两条增长主线还是沉下去和走出去。面对一线城市成本高企、存量竞争白热化的格局，头部品牌通过副牌布局，一边快速渗透下沉市场，一边加速抢占海外餐饮的增长洼地。
当下，许多餐饮品牌正越过二线，直奔四五线城市寻找新的增长蓝海。比如，海底捞 2025 年收购的副牌"举高高自助小火锅"，精准瞄准低线城市性价比需求，将人均消费控制在 50 元左右，已成功下沉至慈溪、海盐等县域市场。
肯德基早在两年前便推出"小镇模式"，门店面积与菜单 SKU 大幅精简，单店平均投资优化至 50-70 万元，仅为常规门店的一半，截至 2025 年已切入 400 多个空白城市。
必胜客则以" WOW 模式"副牌发力下沉市场，聚焦质价比菜单与一人食场景，单店投资较常规店下降近 50%。据品牌总经理蒯俊透露，目前必胜客 WOW 店已在低线城市开出 40 余家。
除了下沉市场的增长红利，中餐出海已经从零星试水，转为集体进击。
最近，九毛九通过收购 BigWay，加快了出海步伐。BigWay 在北美拥有 21 家门店，已实现火锅品类的本地化适配，主打非华人客群。这恰好弥补了九毛九旗下太二酸菜鱼海外业务以华人为主的客群局限，帮助其以更低试错成本切入北美主流餐饮市场。
从下沉市场的轻量化渗透到海外市场的战略性并购，副牌早已不是主品牌的补充，而是餐饮巨头应对市场变化的"战略尖刀"。在瞬息万变的餐饮市场，头部品牌通过"主牌守擂、副牌冲锋"的布局，也将重塑餐饮行业的竞争版图。
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