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来源 | 深氪新消费 周行之
干蒸菜，顾名思义，以高温干蒸为主要烹饪方式的特色餐饮品类。
去年，这个品类通过短视频的传播，快速走红，成为新的现象级"餐饮顶流"。
但来得快，去得也快，仅仅一年过去，80% 的加盟店已关门，许多创业者血本无归。
从高调爆火，到黯然退潮，主打一个字，"快"，干蒸菜的崩盘，其实是商业模式的先天不足、后天未补导致的，因流量而爆火，也因流量而崩盘。
视频流量引来了客流量，但干蒸菜快招式的经营管理模式，仅仅停留在流量表面，没有及时回归产品本质本身，留不住客流量，流量一散，自然打回原形，洗牌调整。
01
干蒸菜上演"火得快、退得快"流量时速
干蒸菜并非新鲜事物，宋代《东京梦华录》就有关于蒸制点心的记载，表明干蒸技艺在古代已相当成熟。只是过去一直以家庭式作坊生产为主，主打地方文化特色，广式早茶文化的干蒸点心，就是典型代表。
真正将干蒸菜推上热潮的转折点，出现在 2024 年的 7-8 月 .，各大短视频平台，开始被一种极具视觉冲击力的画面刷屏。
明档厨房中，厨师将酒液泼向滚烫的蒸锅，火焰瞬间窜起。
镜头特写下，蒸汽升腾、食材滋滋，刚出锅的菜品，诱人口水。
主打一个口号：" 不加一滴水，只靠食材自身水分与油脂完成烹饪 "。
" 烟火气 + 神秘感 "，赚足了人们的眼球，也赚足了流量，迅速获得百万级播放量，为干蒸菜的爆火埋下伏笔。
2024 年 12 月至 2025 年 1 月，广东顺德的 " 容边排骨饭 " 成为干蒸菜爆火的关键引爆点。
这家位于顺德容桂街道的 " 苍蝇小馆 "，凭借 14 元一份的干蒸排骨在抖音上获得 1.3 亿次播放量，小红书浏览量突破千万。
探店视频中，顾客凌晨 4:30 就在店外排队，周末中午 11 点取号已超 600+，" 跨城抢座位、拼桌等位 " 成为常态。视频中展示的烹饪过程也极具噱头，900°C 猛火干蒸，不添加一滴水，仅靠排骨自身汁水完成烹制，达成外层焦香、内里多汁的独特 " 镬气 " 效果。
容边排骨饭的爆火，让干蒸菜从地方特色升级为全国性话题，众多网友和美食博主竞相打卡、拍摄、分享，形成病毒式传播。
容边排骨饭的成功，也让嗅觉敏锐的资本与创业者看到商机，干蒸菜随之进入爆发期。
2025 年 1-3 月，相关品牌如雨后春笋般涌现。
全国迅速出现 20 多个干蒸菜品牌，如 " 卞太太老宁波干蒸菜 "、" 老蔡土干蒸 "、" 潘抱抱 · 老宁波干蒸菜 " 等，部分品牌甚至创下了 " 一个月开 30 多家店 " 的惊人扩张速度。多家品牌获得资本青睐，如湖南蒸浏记获得千万级 Pre-A 轮融资。
成都的老蔡土干蒸自 2025 年 1 月开业，迅速成为当地 " 排队王 "，日接客量达百桌，获得大众点评成都市粤菜打卡人气榜第三名。
餐饮连锁平台数据显示，2025 年第二季度，干蒸菜加盟咨询量较上季度暴涨 430%。
加盟品牌打出 "10 万就能开业 "" 零经验加盟、全程扶持 " 的宣传口号，吸引大量上班族和小个体户跨界入局。
抖音平台上，# 干蒸排骨话题播放量达 2 亿次，# 干蒸菜话题播放量超 6600 万。小红书上，干蒸排骨种草笔记超 3 万篇，干蒸菜相关笔记达数万篇。美食博主与 KOL 大规模探店、测评，发布 " 干蒸菜打卡攻略 "，进一步扩大影响力。
在巅峰时期，卞太太老宁波干蒸菜单店日翻台率高达 500%+（约 15 轮），日接待顾客 200+ 桌。
随着大量跟风开店，干蒸菜市场逐渐饱和，2025 年 6 月后开始出现降温。
同一商圈内出现 7 家同类店铺，竞价排名成本从每单 2 元飙升至 8 元，利润被严重挤压。
消费者新鲜感减退，" 开业前三天靠打折排长队，第四天活动一停，客流就暴跌 "。
2025 年 9 月，行业迎来闭店潮，有统计显示约 80% 的加盟店已关门，许多创业者投入的 10-20 万元血本无归。
而离起爆点 2024 年 7 月，仅仅过去了一年，怎一个"快"字了得。
02
赢也快招，输也快招
干蒸菜的溃败，其实是在商业模式创新中，过于相信流量万能，盲目求快，盲目扩张，忘记了产品才是一切的依仗。
一开始，干蒸菜整个行业就患上了流量依赖症，导致了先天不足。
卞太太老宁波干蒸菜的抖音月均推广投入达 28 万元，占营收的 9.7%，平均每月合作 47 名本地生活达人；蒸浏记的抖音月均推广投入为 15 万元，占营收的 15%，平均每月合作 22 名本地生活达人。尽管投入巨大，但复购率却相对较低——卞太太老宁波干蒸菜的会员复购率为 19%，蒸浏记为 31%。高度依赖流量的营销模式，成本高、可持续性差，一旦停止投放，门店客流迅速下降。2025 年，干蒸菜品类的每新增顾客获客成本从 2023 年 18 元升至 53 元，年复合增长率达 43%，进一步挤压了本已微薄的利润空间。
先天不足是其一，后天未补也是干蒸菜行业快速溃败的重要原因。
作为餐饮行业来说，无论营销多么天花乱坠，多么吸人眼球，总归都需要回到产品上来。食客因流量而来，流量终究吃不饱，也留不住食客的胃。
干蒸菜品牌产品结构相对单一，主要以排骨类产品为主，占比约 58%，其中卞太太老宁波干蒸菜的排骨类产品占比高达 63%。鸡肉类产品占比约 22%，创新品类相对较少，仅有余美娟生焗排骨饭推出了 " 顺德鱼饼蒸饭 "，贡献了 12% 的营收，显示出一定的产品创新能力。产品单一的结果，就是同质化严重，缺乏创新能力和差异化竞争力。
作为餐饮行业来说，供应链可谓关键之关键，重中之重。如果餐饮市场是战场，那么供应链就是粮草后勤。然而，加盟品牌的供应链却先天不足。加盟品牌大多依赖单一的第三方中央厨房或预制菜供应商。虽然第三方中央厨房或预制菜供应商可以更好的标准化和更快的规模化，却也留下了隐患。供应链的单一化，缺乏竞价，导致原料成本较比行业平均高。原料成本的高企，缺乏可持续的市场竞争力，严重影响了盈利能力，直接导致加盟品牌生存竞争力的先天不足。另外，加盟门店主要集中在一二线城市，而上海、杭州、北京等，都禁止活禽交易。无论是预制菜还是冻品，都无法保证食材品控的稳定性。没有稳定的好食材供应，干蒸菜的菜品出品都将会大打折扣。打折扣的菜品，又怎能长期留住食客呢。
最后，回归到品牌上来，我们来看看干蒸菜的品牌建设。大部分干蒸菜品牌将正常需要 3-5 年的品牌建设周期压缩至 6-12 个月，以极低的门槛甚至 " 零加盟费 " 吸引加盟商，主打一个快。以干蒸菜某头部品牌为例，通过第三方服务商 " 氧气科技 "，1 年内从 10 家门店激增至近百家，宣传 " 日翻台 15 轮、坪效 500%+"，形成区域性品牌快速全国化的假象。然而，这种扩张模式的结果，大家也看到了。" 前 20 天火爆，后 30 天冷清闭店 "，门店平均存活周期不足 3 个月，2025 年 9 月干蒸菜单店营业利润总和为 -5.30 亿元，行业整体处于亏损状态。
干蒸菜的品牌扩张，看起来更像是一场针对加盟商的糖衣炮弹，罗马的建成并非一日之功，品牌的建设亦然。没有强有力的品牌竞争力，很多加盟门店，等不到回本，等来的是闭店关门。
先天不足，后天未补，盲目求快，整个就是快招式陷阱的完美翻版。
03
回归本质，方得始终
餐饮行业的本质，无非是"吃"字上下功夫。
需要产品的创新迭代，也需要抓住客户的味蕾。
成都老蔡土干蒸的蔡老板，曾经也一度愁眉不展——怎样才能长期的留住客流量？怎样才能让喜食鲜香麻辣的本地食客，从一时兴起的尝鲜客成为长期回头客？
以及选择怎样的主打菜。广式沙姜鸡清香？但本地人嫌不够劲。湘式辣蒸鸡够味？又少了点温润。
一次聚餐时，他夹了块沙姜鸡，又蘸了口樟树辣椒，突然眼前一亮："为啥不凑一起创造新的菜品，创造契合成都本地人胃的新菜品？"他选清远鸡，肉质细嫩耐蒸，用沙姜、盐焗粉、米酒腌 1 小时打底，再铺一层切碎的樟树辣椒，最后撒上湖南当家肉的油渣提香。猛火蒸 8 分钟，沙姜的辛香钻进鸡肉，辣椒的鲜辣浮在表面，油渣的脆感中和了油腻。
这道干蒸沙姜鸡一上桌就成了爆款，店里排起长队，还拿下大众点评"成都粤菜打卡人气第三"。
对于不同口味的食客来说吗，南方的鲜和北方的辣，在同一道菜上也能合拍。
创新不是颠覆，而是让不同地域的味道找到共鸣。也只有不断的创新，才能让食客始终保持新鲜感。
在吃上下功夫，除了菜品创新外，还得菜品源头 -- 食材上下功夫。食材上下功夫，就得有好的供应链，保证稳定的食材质量。那什么样的供应链才是好的供应链呢。
我们来看看被称为餐饮行业"供应链韧性建设标杆"的巴奴毛肚火锅。
巴奴通过建立"核心食材双源供应体系"，对毛肚、黄牛肉、菌汤底料等核心原料实施双重供应商认证机制：例如毛肚同时采购自重庆涪陵与湖北洪湖两大优质产区的标准化合作基地，黄牛肉分别对接内蒙古锡林郭勒与河南周口的规模化养殖供应链。该"双源供应"策略不仅通过竞争性议价降低采购成本约 12%-15%，更在 2023 年华北地区突发疫情导致单一供应商物流中断时，迅速切换至备用源，实现零断供。
2024 年巴奴毛肚火锅财报显示，该策略使单店食材成本下降 9.2%，同时顾客对"食材稳定性"的满意度提升至 97.3%，成为其高复购率（行业平均 43% vs 巴奴 58%）的重要支撑。
" 快招式 " 陷阱的本质是盲目求快，单纯以速度论英雄、以规模论成败，将商业底层逻辑本末倒置，必然导致流量依赖、盈利薄弱、品牌崩塌的连锁后果。
未来，随着市场竞争的加剧和创业者需求的变化，" 快招式 " 陷阱将逐渐失去生存空间。而品牌方需要从单纯追求扩张速度的 " 快招式 " 模式，向注重长期共赢的可持续模式转变。
只有那些能够平衡短期增长与长期发展的企业，才能在未来的市场竞争中立于不败之地。
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